イタリア料理のマナー☆食べる順番が大事らしい古城と湖の町、イタリアブラッチャーノ通信

実はイタリアンのコース料理の順番には、単なる形式だけではない深い理由が隠されています。この記事では、イタリアンのコース料理の順番を正しく理解し、食事の時間をより豊かに楽しむための知識を網羅的に解説します。ルールを知ることで、次回の外食がもっと楽しみになりますよ。 \ポイント最大11倍! イタリア料理のコースには、長い歴史の中で育まれてきた「伝統の形」があります。もともとイタリアの家庭では家族が集まってゆっくりと食事を楽しむ文化があり、それが洗練されて現在のコース形式になりました。例えば、一皿ごとに料理が運ばれてくるスタイルは、作り手が最高の状態を提供したいという情熱の表れでもあります。順番を守ることは、その土地の文化やシェフの意図を尊重することに繋がるのです。. イタリアンの「リストランテ」ではコース料理も提供されており、テーブルマナーが必要です。ただ、呼び名がイタリア語で順番もフランス料理と違うので少々戸惑うかもしれません。そこで、イタリアンの料理のお皿の順番をご紹介します。

イタリア料理（イタリアりょうり、イタリア語: cucina italiana）とは、イタリアを発祥とする料理・料理法・食文化の総称。世界の多くの地域で好まれている。

2010年、イタリア料理はギリシア料理、スペイン料理、モロッコ料理と共に「地中海の食事」として国際連合教育科学文化機関 (UNESCO) の無形文化遺産に登録された。また、2025年にイタリア料理は単独で無形文化遺産に登録された。

概要

イタリア料理は地方ごとに特徴があるため、「イタリア料理などという料理は存在しない」とする見方もある。これは、南北に長いイタリアは地理的にも多様な特徴があることや、イタリア王国による統一まで多数の独立国家があり、その国ごとにまったく特徴の異なる、例えばナポリ料理やジェノヴァ料理といった具合に郷土料理が発達しているためである。そのため、「郷土料理の集合体がイタリア料理である」とも言われる。
しかしながら2025年現在、イタリア政府はイタリア料理をユネスコの世界無形文化遺産に登録するよう手続きを進めている。

その一方でパスタはイタリア各地で好まれ、様々な形で調理されている。

トマトの多用も特徴の一つであるが、トマトはラテンアメリカ原産であり、イタリアに広まったのは16世紀以降である。それ以前の特徴としてはアンチョビの形で魚醤を多く用い、見た目も質素であった。トマトの流入でバリエーションも増え、色彩も鮮やかになったが、反面それ以前の特徴の多くが失われたとの指摘もある。トマトソースに用いられるサンマルツァーノ種をはじめとするイタリア料理向けのトマトは酸味が強く生食に向かない品種である。日本で生産されるトマトは生食用であり加熱調理に向かないため、日本ではトマトの缶詰をイタリアから輸入している。

日本では「イタリアン」「イタ飯（イタめし）」等の呼び名で親しまれている。日本ではイタリア料理はオリーブ・オイル、麺類、トマトを多用するイメージがあるが、これはナポリなどの南イタリアの料理の特徴であり、上述の通りイタリア料理は地域によって多様である。

歴史

現代イタリア料理の基盤はたいへんに古く、古代ローマ帝国にまでさかのぼる。ローマ人たちは当時から食事にかける時間をとても大切にし、1日3食の構成をとっていた。そして1食をコース料理にし、2 – 3時間もかけて食事する習慣があった。彼らは満腹になると鳥の羽で咽喉を刺激して作為的に嘔吐をし、空腹になるとまた食べたという。ルキウス・アンナエウス・セネカは、「ローマ人は食べるために吐き、吐くために食べる」と評している。さらに裕福なローマ人たちの間で、腕利きの料理人を呼んで料理を客に披露することが流行だった。料理人たちはそれぞれ競って腕を磨いて新しい料理作りに励んだことで、周辺の国々の追随を許さない優れた食文化が誕生し、これがローマ帝国の発展とともにヨーロッパ各地へと広がっていった。具体例をいくつかあげると、ローマ軍の遠征兵士のスタミナ源として携帯されたことが契機となり、同様に欧州各地に広まったチーズやメロン、牡蠣などもそうである。

イタリア料理は、フランス料理の原型でもある。9世紀にシチリアを征服したアラブ人がもたらした高度な灌漑技術により、水不足のシチリアでサトウキビや米、柑橘類といった多種多様な作物の通年栽培が可能となり、従来の単一的な小麦生産から脱却する農業革命が起きた。この変革を基盤として、甘味と酸味の融合やスパイス・ナッツの多用といった、イタリア本土とは一線を画す独自のシチリア食文化が定着した。
1533年、フィレンツェの名門貴族であるメディチ家のカテリーナ（後のカトリーヌ・ド・メディシス）がフランスのアンリ2世に嫁いでパリに移り住む際、大勢のイタリア人料理人や香料師を連れてイタリア料理や氷菓、ナイフやフォークの使用といったものをフランスに持ち込んだ。それをきっかけにして、当時粗野だったフランスの宮廷料理やテーブルマナーが洗練された。ちなみにフォークの爪は4本だが、これはナポリ王国国王・フェルディナンド4世の宮廷で、パスタがよく絡んで食べやすいように爪の数を増やしたとされている。

このように、西洋を代表して世界三大料理に数えられているフランス料理は、イタリア料理の影響を受けて成長した。ローマ時代から続くイタリアの食文化が西洋料理の母的存在と言われるのは、こうした歴史によるものと言える。

スパゲッティソースやピザソースに使われるトマトはメキシコ原産であり、トマトがヨーロッパに持ち込まれたのは16世紀からとされ、食用に一般的に利用され始めたのは18世紀に入ってからになる。それ以前のスパゲッティはチーズなどで食されていた。

食事作法

いったん口に入れた果物の種や皮などを再度口から出す行為は印象が悪い。

果物やパンにかぶりついて食べることもマナーが悪く、大きな塊で給仕されたスイカ等はナイフで小さく切ってから食べる。

食事の際の口直しや皿のソースを拭って食べるためにパンが提供される。一般的にピザはコース料理には入らず、ピザを食べる際はパンは提供されない。ただし、トラットリア格以下ではピザとコース料理の両方をメニューに載せているレストランも多く、どの料理を食べるか、どの順番で給仕してもらいたいのかは客が自由にウェイターに頼むことができる。

レストランでは、これらの全てを注文しなければならないわけではない。レストランにおいてデザートやコーヒーは、食後に再度ウェイターが注文を取りに来ることが一般的である。

イタリア料理のコースでは、料理の出る伝統的な順番が存在する。メニューも一般的にこの順序で記載されている。

日常の食事はコース料理の形態を取らず、プリモ・ピアットのみとする場合が多い。

以下にイタリア料理におけるコースの構成を例示する。

1. アペリティーヴォ (aperitivo)

食前酒。食欲を増進させるため、カンパリなどのアマーロ（イタリア語で「苦い」の意）のような苦味酒、スプマンテ（発泡ワイン）などを飲む。レストランに行く前に、バールなどでビール等をアペリティーヴォに取ることが多い。
2.ストゥッツィキーノ（Stuzzichino）
いわゆるおつまみ。
3. アンティパスト (antipasto)

前菜（オードブル）として作り置きの料理が多い。ハムやチーズ、燻製、カルパッチョなど。プリモ・ピアットが出来るまでの時間稼ぎともいえる。
4. プリモ・ピアット (primo piatto)
主菜。直訳すると第一皿となるが、一皿だけとは限らない。サラダやパスタ、リゾット、ポレンタ、スープなどが分類される。サルデーニャではクスクスもプリモ・ピアットとして供される。日常の食事はプリモ・ピアットのみとする場合が多い。
5. セコンド・ピアット (secondo piatto)
主菜。直訳すると第二皿となる。大きく魚料理と肉料理の2種類に分類される。その両方がコースに含まれる場合、まず魚が給仕される。
6. コントルノ (contorno)
副菜（副食）、サイドディッシュ。ミニサラダや野菜（焼き野菜や煮野菜）。付け合わせ。通常セコンド・ピアットの料理には日本の様な付け合わせの野菜が付かないため、野菜を取りたいときにはコントルノを別に注文する必要がある。茹でる、焼く、揚げる、煮る、マリネにするなどシンプルに調理されているものが多い。伝統的なメニューではセコンド・ピアットといっしょにサラダが出るということになっている。品物によってはセコンド・ピアットと同じ皿に載っている。
7. フォルマッジィ(formaggio )
チーズ。
8. ドルチェ (dolce)
デザート（甘味）。ドルチェ（菓子）としてしばしば手の込んだ一皿が供される。
9. ディジェスティーヴォ (digestivo)
食後酒。グラッパやリモンチェッロなどのリキュール類が小さなグラスで供される。食前酒に飲まれるアマーロは「消化を助ける」と考えられて食後酒としても飲まれる。

曜日との関係

古代ローマでは曜日ごとに決まった料理を食べるしきたりがあったため、ローマ市内のトラットリアにはこのしきたりを守っているところもある。

月曜日 – ブロス、ミネストローネなど。
火曜日 – 月曜日の余った肉を利用することが多い。
水曜日 – 内臓料理やオックステール。
木曜日 – ニョッキ。金曜日には粗食となるため、腹持ちの良いニョッキ。
金曜日 – 魚料理。キリストが亡くなった曜日であるため、肉類は控える。
土曜日 – トリッパ。
日曜日 – ラザニア。

飲食店の種類

イタリア料理の飲食店は各種形態がある。

リストランテ (Ristorante)
コース料理を中心とする高級料理店。リストランテクラスの高級店ながら、オステリア・トラットリア、エノテーカ（居酒屋）と名乗ってカジュアルな印象を持たせたりする場合があり、店名だけでは判断しにくくなってきている。
トラットリア (Trattoria)
大衆食堂。地方料理や家庭料理を出す個人経営、家庭経営の店。アルコール類も楽しめ、アラカルト料理を中心とする。
オステリア (Osteria）
軽食堂、居酒屋で、歴史をもち高級な料理店。アルコール類も楽しめ、アラカルト料理を中心とする。
ベットラ (Bettola)
オステリアとほぼ同様。イタリア語で食堂、台所という意味。
タヴェルナ (Taverna)
トラットリアとほぼ同様。調理済みメニューを出す簡易店もある。
ロカンダ (Locanda)
飲食の提供も行う宿泊施設。英語圏のイン (宿泊施設)に相当。
専門店
以下のピッツァ、パスタ、ワイン専門店の他に、ビール、カクテル、ジェラートを専門に扱う店もある。
ピッツェリア (Pizzeria)
ピッツァ中心の専門店。
スパゲッテリア (Spaghetteria)
パスタ中心の専門店。
エノテーカ (Enoteca)
ワイン中心の専門店。居酒屋。「エノテカ」とも言う。
バーカロ（Bacaro）
ヴェネツィアの居酒屋の一種。グラスワインや少量の食べ物を提供する立ち飲み屋的な店。
パニノテッカ (Paninotec)
サンドイッチ屋。
ビレリア（Birreria)
ビールバー。
ターヴォラ・カルダ（Tavola calda)
スナックバー。カウンター主体の飲食店でアメリカのダイナーに相当。
バール (Bar)
カウンター席を持つ喫茶店。夜には日本のショットバー類似となる。軽食、エスプレッソ、パン、ジェラートなどを出す店もある。小さな集落にも必ず存在し、コミュニティの中心的な役割も担っている。また宝くじやバスの切符なども販売したりと、コンビニエンスストア的な役割も果たしている。
カフェテリア (Caffetteria)
喫茶店。バールと混ざった形態のものもある。
パスティチェリア (Pasticeria)
菓子専門店。
ジェラテリア (Gelateri)
アイスクリーム専門店。（Gelateria）

地域分類

イタリア料理の分類と一覧

パスタ

パスタ料理は第一皿に分類される。小麦粉を練って作った種々の形態の麺類（パスタ）とソースの組合せが基本である。パスタは、サラダに入れたりスープの具にしたりしても用いられる。デザートで「パスタ」の名がつくものがあるが、これはペースト状の菓子の意味を示す（パスタ参照）。

ピッツァ

ピッツァ（ピザ, pizza）は、平たく伸ばしたパン生地の上に具材を載せて焼いた一品料理。軽食として供されることが多い。イタリア本国ではリストランテ格の店で商品化していない店が多く、ピッツェリアと呼ばれる専門店で提供される。またイタリアでは、安く簡単に素早く食事を済ませると言えばピッツェリアでピザを食べることが一般的である。イタリア各地で味付けや生地に差があり、ミラノのピザが最も薄い。最も伝統あるピザがナポリピッツァである。ローマのピザは、ミラノとナポリの中間の厚さであることが多い。味付けや具材などはアメリカのものとは大きく異なる。

揚げピザ
カプリチョーザ (it:Pizza capricciosa)
カルツォーネ
クアットロ・スタジョーニ (it:Pizza alle quattro stagioni)
クアットロ・フォルマッジ
ボスカイオラ
ナポリピッツァ
マルゲリータ
マリナーラ
ロマーナ (ピッツァ) (en:Roman pizza)
it:Pizza siciliana
[[:it]Pizza alla Campofranco]]

米料理

米料理と言えばリゾットが有名だが、米は小型のパスタと同様に扱われることも多い。米をデザートに用いるのも一般的である。イタリアは欧州一の米どころであり、料理ごとに最適な種類の米を使い分ける。カルナローリ米やアルボリオ米といった品種が有名で、最も普及している。

アランチーニ（スプリ） – イタリア風ライスコロッケ。
インサラータ・ディ・リーゾ – 米のサラダ。
リゾット – 米を具とともにブロード（イタリア語で「出汁」。ブイヨン参照）で煮たもの。
it:Risi e bisi
it:Venere (riso)

パン

料理が給仕されるまでの空腹を紛らわせるため、また食事とともに口直ししたり、皿のソースを拭って食べたりするのに用いられる。具材を乗せたり挟んだりし、一品の軽食料理として食べることもある（パニーノ）。

グリッシーニ – トリノで有名な細長く硬いパン。
コルネット (パン)
ズガベオ
タラーリ
ティジェッレ（クレシェンティーナ）
ニョッコ・フリット
パーネ・カラザウ – サルデーニャ島伝統の薄い醗酵パン。
パーネ・トスカーノ – トスカーナ州で作られる、塩の入っていない大きなパン。
パンツェロッティ – ピザ風の揚げパン。
フィローネ
フィアドン
フォカッチャ – 平らなパン。
ロゼッタ
it:Casatiello
it:Pane di Altamura – 「パンの街」と呼ばれるアルタムーラの、デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ (D.O.P.) に認定されているパン。
it:Pane di Matera
it:Vinschger Paarl

パン料理

カネーデルリ – パン団子。
クロスティーニ
パッパ・アル・ポモドーロ – トマトのパン粥。
パニーニ（パニーノ） – パンに具材を挟んだサンドイッチ。
パンツァネッラ
ピアーダ（ピアディーナ） – エミリア＝ロマーニャ州の平らな無醗酵パン。
ブルスケッタ
Trapizzino

スープ

アヴゴレモノ
アクアコッタ – 野菜ならび残り物を使ったスープ料理。元々はトスカーナ州の郷土料理である。
ミネストローネ – 野菜や豆、パスタ等を入れたごった煮風スープ。
ズッパ・ディ・パヴェーゼ
ズッパ・ディ・パーネ – パンを入れたスープ。
ズッパ・ディ・ペシェ – 魚のごった煮。
パッパ・アル・ポモドーロ
リボリータ
it:Brodetto di pesce
it:Buridda
ストラッチャテッラ (スープ)

肉料理

アロスティチーニ
オッソ・ブーコ – 仔牛の骨付きスネ肉の煮込み。
カルネ・クルダ – ピエモンテ州を代表する肉の前菜料理。牛肉のたたき。
カチャトーラ
カルパッチョ – 生の牛肉を薄切りにしたもの。ヴェネツィア料理。
ザンポーネ
コトレッタ
コトレッタ・アッラ・ボロネーゼ
コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ – ミラノ風カツレツ。
サルティンボッカ – ローマ料理。仔牛肉の包み焼。
スカロピーネ
タリアータ
ピカタ
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ – フィレンツェ風Tボーンステーキ。
ポルケッタ
ランプレドット
コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ – 牛テールの煮込み。ローマ料理。
トリッパ・アッラ・ロマーナ – ハチノスの煮込み、ローマ風。
it:Polpette

サラミ、ハムなどの肉製品

グアンチャーレ
クラテッロ・ディ・ジベッロ
コテキーノパンチェッタ
サラミ
パンチェッタ
コッパ
フィノッキオーナ
- it:Finocchiona
ブレザオラ – 牛肉のハム。
プロシュット
- プロシュット・ディ・パルマ（パルマハム）
- プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ
モルタデッラ
ラルド
- ラルド・ディ・コロンナータ
it:Mortadella Bologna
it:’Nduja
it:Speck Alto Adige
it:Ciauscolo – イタリアでも珍しい生サラミ。

魚料理

アクアパッツァ
イカフライ
カルピオーネ
フリット – フライ。通常、イカやエビを用いる。
it:Baccalà alla lucana
it:Cacciucco
it:Frittura di paranza
it:Insalata di mare
it:Polpi alla lucìana
it:Sarde a beccafico
バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ – バカラオの油煮。ヴィチェンツァの郷土料理。

野菜料理

カプレーゼ
カポナータ
バーニャ・カウダ
パルミジャーナ・ディ・メランザーネ
it:Carciofi alla Romana
it:Farinata di ceci
it:Frittella di fiori di zucca
it:Olive ascolane

その他の料理

アリアータ
カッポン・マーグロ
サーバ (食品)
ティンバッロ
トルタ・パスクアリーナ
生ハムメロン
フォンドゥータ
フリコ
フリッタータ
ボッタルガ – カラスミの一種。
ポレンタ
マロンパイ
it:Agliata – 肉、魚、野菜などからどれか。
it:Frittata di luppolo selvatico
it:Fritto misto alla piemontese
it:Tagliatelle fritte

チーズ

デザート（菓子）

酒類

ワイン

スパークリングワイン

アスティ・スプマンテ
フランチャコルタ
プロセッコ
ランブルスコ

蒸留酒

グラッパ

リキュール

アペロール
アマレット
en:Amaro (liqueur)（アマーロ）
it:Amaro Camatti
ガリアーノ (リキュール)
カンパリ
ストレガ
チナール
トスキ・ノチェロ
フランジェリコ
ヴェルムト
マラスキーノ
リモンチェッロ

ビール

その他の酒類

カクテル

アメリカーノ (カクテル)
カンパリ・オレンジ
スプモーニ
スプリッツ
ネグローニ
ベリーニ
it:Negroni sbagliato

飲み物

コーヒー

ミネラルウォーター

ガス無しは Naturale（ナトゥラーレ）、ガス入りは Frizzante（フリッザンテ）。

アクアパンナ
サンベネデット
サンペレグリノ
フェッラレッレ (it:Ferrarelle)
it:Acqua Sant’Anna
it:Acqua Vera

清涼飲料水

CHINO

イタリアの料理人

マッシモ・ボットゥーラ
ロサルバ・デ・カルロ
ベリッシモ・フランチェスコ

イタリア料理研究家

ペッレグリーノ・アルトゥージ
ベリッシモ・フランチェスコ
パンツェッタ貴久子
ロザンナ・ザンボン
マリオ・バターリ
ロサルバ・デ・カルロ

日本におけるイタリア料理

歴史

日本最古のイタリア料理店は、1880年に新潟市でピエトロ・ミリオーレが開業したイタリア軒である。イタリア軒は、日本に現存する最古の西洋料理店とされている。また、明治末期にはじめてマカロニが輸入された記録もあり、ホテルで広まっていった。第二次世界大戦後は、日本に残されたイタリア（旧ファシスト政権側）の元軍人や軍属が日本人と結婚し、日本に永住するにあたって料理店を開いた。1950年代半ばには日本でもスパゲッティやマカロニの大量生産が始まり、次第に日本の食生活に広まっていった。1970年代以前には本格的イタリア料理店は日本には数えるほどしかなかったが、ピザやパスタが注目されるようになった1970年代から全国的にイタリア料理として親しまれるようになり、日本人の麺類嗜好と重なって定着したとされる。バブル期には「イタ飯」と俗に呼ばれることもあった。イタ飯は、後の「〇〇めし」という俗語の初出であった。

日本にあるイタリア料理チェーン店

サイゼリヤ
カプリチョーザ
イタリアントマト
グラッチェガーデンズ
ピエトロ
セガフレード・ザネッティ
ジョリーパスタ
みかづき
フレンド

脚注

注釈

出典

参照

外部リンク

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